Oikeat metsästysmuodot – laadukas liha 

Nykyään metsästäjät ovat rakentaneet metsästyslavoja eläinten kulkureiteille. Myös ruokailu- ja oleskelupaikkojen läheisyyteen on rakennettu lämmitettäviä majoja. Riistapeltojen lähellä olevat heinävajat ovat hyviä ammuntapaikkoja. Varsinkin peurojen ja kauriiden ajometsästystä on vähennetty, sillä nämä eläimet ovat vikkeliä ja arvaamattomia liikkeissään ja näin osumatarkkuus on arpapeliä.Myös ajometsästyksessä riistan lihakset saattavat mennä maitohapolle, ja lihasta tulee silloin terva- eli stressilihaa.

Stressilihan muodostuminen

Joskus hirvieläimen liha paloittelun yhteydessä on normaalia tummemman väristä, sen pinta on limaisen liukasta ja liha tuoksuu saippualle. Tällöin puhutaan stressilihasta. Tällaista lihaa ei kannata raakakypsentää, sillä se ei murene, vaan laatu heikkenee säilömisen aikana. Pakastaminen ei mureuta stressilihaakaan. Tällainen liha käytetään yleensä välittömästi paloittelun jälkeen jauhelihana tai pitkään haudutetuissa ruuissa. Stressaantuneesta sisäfileestä ei kannata valmistaa mediumina tarjottavaa pihviä. Stressilihaa muodostuu eläimeen liian pitkäaikaisella koira-ajolla. Haavoittuneena ajaminen edistää myös stressilihan syntyä. Alkusyksyllä hirvieläinten kiima-aikana hirvaat taistelevat reviirialueistaan. Tämä leikki on tosi kovaa. Siinä sammalet, pienet kannot ja puut saavat kyytiä. Tällainen touhu aiheuttaa varsinkin isoille hirvaille stressiä.

Muista hygienia joka vaiheessa

Huonoilla osumilla tehdään hygienian kannalta pahinta tuhoa. Suolisto-osuman jälkeen lihat alkavat marinoitua virtsalla, mahojen töhnällä sekä paksusuolen ja peräsuolen ulosteilla. Huolimattomalla teurastuksella voidaan saada aikaan myös edellä kerrotun tapainen lopputulos. Väärissä ilmaolosuhteissa nahattomalla ruhon riiputtamisella saadaan aikaan myös paljon tuhoa. Liian lämpimissä tiloissa ruhon paloittelu eri ruokalajeja varten ei anna parasta lopputulosta kokin työlle. Huolimattomuus lihojen tyhjiöpakkaamisen yhteydessä ei takaa lihoille parasta säilyvyyttä raakakypsentämisen ja pakastamisen aikana.

Valitse oikeat luodit  (ks PIIRROKSET)

Piirrokset kertovat selkeästi, kuinka paljon vähemmän hidas luoti vahingoittaa lihaa kuin nopea silloin, kun ne lävistävät eläimen. Jos hirvieläimen kaataa pisto-osumalla hitaalla luodilla, todennäköisesti ruokatorvi ja sydän säilyvät ehjänä. Tällöin myös kokki on tyytyväinen ja hän voi valmistaa veriohukaisia ja sydänkäristystä.

Pisto-osuma

Millainen_luotiAina tulee pyrkiä siihen, että kaatolaukaus lopettaa eläimen mahdollisimman nopeasti ruuansulatuskanavaa ja lihoja tuhoamatta. Jos luoti osuu rintakehän alueella keuhkoihin, sydämeen tai isoihin verisuoniin, ampuja on saanut napakympin. Jotta tämä onnistuu, tulee ampua ainoastaan ampujaan nähden poikittain olevaan hirvieläimeen ns. pisto-osuma. Oikea osuma alue on ruokatorven alapuolella ja lapalihojen ja sydämen vieressä. Tällöin veri valuu rintaonteloon ja ruokatorvi jää ehjäksi. Onnistuneen osuman jälkeen metsästäjä voi keskittyä armonlaukaukseen ja tarkistuspistoon. Tarkistuspiston yhteydessä verta saattaa tulla enää muutama tippa.

targetVaro ruokatorvea

Ympyrä kuvaa aluetta, jolle on pyritty osumaan hirviammunnoissa. Hygienian ja veriletun tekijän kannalta osuma-alue saisi rajoittua ruokatorven alapuolelle. Ruokatorvi alkaa päästä, etenee selkärankaa pitkin keuhkon vieressä ja päättyy pötsiin. Jos luoti osuu pisto-osuma-alueen yläpuolelle, se katkaisee ruokatorven. Samalla se saastuttaa rintaontelon ja veren. Kokille mieleinen osumapaikka on sydämen ja lapalihojen oikealla puolella, paikka x.

Ruoanlaiton kannalta on tärkeätä saada veri mahdollisimman tarkkaan pois lihaksista Jos veri jää lihaksiin, liha alkaa raakakypsentämisen ja pakastamisen aikana eltaantua ja tunkkaantua, sillä veri sisältää paljon huonosti säilyviä ainesosia. Moni sanookin, että pakastettu liha maistuu keväällä enemmän riistalle – tarkoittaa siis kyseenalaista makua. Samasta syystä kauriin hienosyinen liha maistuu maksalle. Kun veripitoista lihaa keitetään, lihasneste nousee kypsyessään liemen pintaan vaaleaksi vaahtomaiseksi massaksi ja samalla liemi samentuu. Kun pihviä paistetaan veripitoisesta lihasta, työntyy pihvin pintaan enemmän lihasnestettä ja paistaminen vaikeutuu.

luodin_runtelemaaPisto-osumalla kaadettu eläin

Jos eläin on kaadettu pisto-osumalla ja ruhoa joudutaan siirtämään tien varteen vetämällä, avaa kaula vasta siirtämisen jälkeen. Näin kaulalihat säilyvät puhtaina. Pisto-osumalla kaadetulle eläimelle tehdyllä pistämisellä tarkistetaan, että veri on tullut verisuonistosta tarkkaan rintaonteloon. Samalla rintaonteloon kertynyt veri kaadetaan pois. Jos rintaontelossa ei ole verta, katkaise sydämeen menevät isot verisuonet. Älä lopeta pistoliikettä ensimmäisen veren tullessa, sillä todennäköisesti olet katkaissut vasta jonkin kaulaan tai etujalkaan menevän pienen verisuonen. Verta pitää tulla 5–10 litraa. Tämän jälkeen eläimen jatkokäsittely on siistiä ja lihat säilyvät paremmin raakakypsentämisen ja pakastamisen aikana.

Nahka päällä riiputtaminen

Teurastuksen jälkeen eläin kannattaa riiputtaa nahka päällä. Jos ruhoja ei ehditä paloitella heti jäähtyneenä, jätä ne riippumaan nahka päällä. Nahkoineen riiputtaminen estää painohävikin parhaiten, koska ruhon pinta ei kuivu. Jäähtyneet verihyytymät ovat siistimmin poistettavissa nylkemisen yhteydessä ennen paloittelua. Suolista eläin siten, että halkaiset tai poistat rintalastan. Tällöin liha säilyy hyvin riiputuksen ajan, koska ruho tuulettuu ja jäähtyy nopeasti. Pienet hirvieläimet ja hirven vasat voidaan riiputtaa leukakoukusta, jolloin takajalat mureutuvat pingottumattomassa tilassa parhaiten.

Pieniä ruohoja ei pitäisi riiputtaa nahka päällä 1–2 vrk ja isompiakaan 2–4 vrk pidempään. Lämpimämmällä säällä liha mureutuu nopeammin mutta pilaantumisriski on suurempi. Jos kaatoja saadaan paljon, huonokuntoiset ja pienet eläimet nyljetään heti ja paloitellaan jäähtyneenä samana päivänä.

Vanhan metsästäjän metsästyksen aloitusvinkit

  • Kunnioita eläimen elintapoja ja luonnon antamia mahdollisuuksia.
  • Aloita metsästys, kun lehdet ovat pudonneet puusta. Osumatarkkuus ja turvallisuus paranevat huomattavasti. Samalla ilmatkin ovat viilenneet. Raatokärpäset ovat poissa, ja eläimen teurastus, mahdollinen riiputus sekä paloitteluolosuhteet ovat parantuneet huomattavasti.
  • Myös hirvieläinten kiima-aika alkaa olla ohi. Rykimäaikana keski-ikäisten ja vanhempien uroseläinten lihan, veren ja maksan laatu ei ole parasta mahdollista, sillä ovathan isojen eläinten lemmenleikit raakaa ja stressaavaa touhua. Eläinten lisääntymisen takia ei ole syytä häiritä niitä kiima-aikana.
  • Paljon kaatolupia omaavat seurat kaatavatkin rykimäaikana vain nuoria uroita, vasoja ja naaraita.
 
Graafinen suunnittelu Asiaset Oy