Riistaeläin on kaadettu ja kaikilla hyvä mieli, mutta...

Miten ruhosta saadaan lihat asianmukaisesti talteen ja säilöön? 

raakapaloitteluJos ruhoja ei ehditä paloitella heti jäähtyneenä, jätä ne riippumaan nahka päällä. Nahkoineen riiputtaminen estää painohävikin parhaiten, koska ruhon pinta ei kuivu. Jäähtyneet verihyytymät ovat siistimmin poistettavissa nylkemisen yhteydessä ennen paloittelua. Suolista eläin siten, että halkaiset tai poistat rintalastan. Tällöin liha säilyy hyvin riiputuksen ajan, koska ruho tuulettuu ja jäähtyy nopeasti. Pienet hirvieläimet ja hirven vasat voidaan riiputtaa leukakoukusta, jolloin takajalat mureutuvat pingottumattomassa tilassa parhaiten. Pää alaspäin eli perinteinen kinnerriiputtaminen antaa myös hyvän tuloksen ehjästä lantiokammiosta riiputettaessa. Täten saavutetaan niin ikään pingottumaton ja mureuttamista edistävä takapaistien riiputustila. Levitä joka tapauksessa rintalasta palikan avulla auki. Avaa kainalot sen verran, että ilma pääsee niihin ja hyydyttää vertymät nopeasti.

Lihojen pakkaaminen vakuumikoneella

Metsästysseuran kannattaa hankkia kunnollinen vakuumi- eli tyhjiöpakkauskone ja siihen tarkoitukseen sopivat vakuumipussit. Säilyvyyden kannalta on tärkeää, että lihat ovat ilmattomassa tilassa, jolloin hapettumista (eltaantumista) ei synny. Kuvassa olevalla koneella voi pakata lihat ilmattomiin pusseihin raakakypsentämistä, pakastamista, sulattamista ja säilyttämistä varten. Vakuumikone imee pussista halutulla teholla ilman pois ja sulkee pussin kahdella kuumasaumalla. Näin tuote saadaan ilmattomaan tilaan ja tiiviistä pussista lihasnesteet eivät pääse valumaan ulos. Jos pakettiin jää ilmaa, muodostuu sinne huurretta ja tuotteen pinta kuivuu.

Raakakypsentämisen edut

Raakakypsentämisen aikana lihassa olevat entsyymit pilkkovat lihan valkuaisaineita, jolloin liha murenee. Valkuaisaineiden pilkkoutuessa muodostuu lihaan aromia, makua ja hajua parantavia yhdisteitä. Myös lihassa olevasta rasvasta muodostuu raakakypsytyksen aikana lihan aromiin vaikuttavia yhdisteitä. Näiden tekijöiden summana liha maistuu mehukkaammalta ja maukkaammalta.

Pakasta liha oikein

Pakasta lihat vain vakuumipusseissa tai pakastusta varten tehdyissä pusseissa. Esimerkiksi leipäpussit tai kelmut tarttuvat helposti pakastettaessa ritilään kiinni, menevät rikki ja päästävät pakastamisen aikana ilmaa pakkaukseen, mikä edistää lihan pilaantumista. Folio taas on liian paksu kääre pakastettavalle tuotteelle, koska tuote pakastuu siinä hitaasti. Pakasta vain ilmattomia pakkauksia, sillä muuten tuotteen pintaan huurtuu kosteutta, mikä heikentää säilyvyyttä. Jäähdytä lihapaketit ennen pakastamista ulkona pakkasilmassa tai jääkaapissa. Pakasta vain pakastimen ohjeiden mukainen määrä kerralla. Mitä nopeammin liha pakastuu, sitä mehukkaampana tuote säilyy. Pakastaminen ei raakakypsytä lihaa.

Jauhelihan pakastaminen

Lihan säilyvyyden ja maun kannalta on sitä parempi, mitä kokonaisempana liha pakastetaan. Jauhelihaksi tarkoitettu liha kannattaakin pakastaa paloina, ottaa sulamaan tarpeen mukaan ja jauhaa vasta sulatuksen jälkeen. Tällöin jauheliha on syytä kypsentää viimeistään seuraavana päivänä. Jos joudut pakastamaan jauhelihaa, suositeltava säilytysaika kotipakastimessa on korkeintaan kaksi kuukautta. Jos hirvenlihan joukkoon jauhetaan ennen pakastamista rasvaista sianlihaa, on suositeltava säilytysaika yksi kuukausi. Kun jauheliha sulatetaan, on se syytä kypsentää viimeistään seuraavana päivänä, koska jauheliha säilyy huonommin kuin kokoliha.

fileitaPaistien ja fileiden leikkaus- ja käyttövinkit

Muista, että raakakypsennetty ja murea liha saadaan sitkeäksi väärin leikkaamalla. Perussääntö on seuraava: leikkaa liha aina vasten syyrakennetta. Käytäntö on vaikeampi, sillä melkein jokaisessa lihaksessa syyt kulkevat eri tavalla. Ainoastaan sisä- ja pyöröpaisti leikataan kohtisuoraan leikkuulautaa vasten, sillä lihassyyt kulkevat vaakasuoraan. Paahtopaistin keskellä kulkee kalvo. Kalvosta syyt lähtevät sulkamaisesti kahteen eri suuntaan. Siksipä viipaleet leikataan kalvon molemmin puolin eri suuntaan. Kulmapaisti muodostuu kolmesta lihaskimpusta. Jokaisessa paistin osassa syyrakenne kulkee eri tavalla. Eli paisti on vaikea leikata mureaksi..

 
Graafinen suunnittelu Asiaset Oy