Rakenteellista heikkoutta lihassa

Liisa Voutila väitteli höttölihasta

Huhtikuun alussa oli lihateknologeilla juhlahumua ilmassa. Torstaina 2.4. kokoonnuttiin Lihateknologit ry:n kevätkokoukseen ja perjantaina 3.4. oli vuorossa lihateknologi, ETM Liisa Voutilan väitöstilaisuus. Vastaväittäjä, professori James R. Claus oli saapunut Wisconsinista Yhdysvalloista. Hän piti myös kiinnostavan esitelmän lihan mureuttamisesta.

Liisa Voutila tutki väitöskirjassaan ”Properties of intramuscular connective tissue in pork and poultry with reference to weakening of structure” sian- ja siipikarjanlihan rakenteellista heikkoutta ja sen ilmenemistä. Väitöskirjan perustan muodostivat neljä tieteellistä artikkelia, jotka käsittelivät mm. lihan sidekudospitoisuutta ja sidekudoksen lämpöominaisuuksia.

Työn alkuinnoittajana oli höttölihaisuudeksi nimetty ilmiö, jossa lihan – yleensä vaalealihaisten arvopalojen, kuten sisäpaistin – rakenne on niin pehmeä, että raa’asta lihasta saadaan lihassyykimput käsin repimällä erilleen. Tällaisesta lihasta valmistettujen kokolihatuotteiden viipaleet hajoavat. Heikkorakenteisuuden ei tiedetä vaikuttavan säilyvyyteen, käyttökohde vain on valittava oikein, joten heikon rakenteen varhainen tunnistaminen on tärkeää. Voutila havaitsi, että lihan vaalea väri oli merkki heikkorakenteisuudesta, johon usein liittyi myös matala pH-arvo. Lisäksi lihasta valui paljon nestettä varastoinnin aikana.

Työssä pohdittiin, oliko normaali- ja heikkorakenteisen lihan sidekudosten ominaisuuksissa eroja. Heikkorakenteisen lihan sidekudos supistui alemmassa lämpötilassa kuin normaalin lihan sidekudos, mutta vain silloin, kun heikko- ja normaalirakenteisen lihan pH-arvojen ero oli selkeä (heikossa 5,36 vs. normaalissa 5,79). Lihan heikkorakenteisuus voi johtua sidekudoksen ominaisuuksien muuttumisesta, yksittäistä selitystä ei Voutilan työssä löytynyt.

Teurastus kuin sadonkorjuuta?

Voutilan vastaväittäjänä toimi Jim Claus, lihateknologian professori Wisconsinin yliopistosta Madisonista. Minulla oli ilo haastatella professori Clausia väitöstä edeltävänä päivänä. Totesin hänen olevan poikamaisen vilpittömästi innostunut alastaan – siis lihateknologi parhaimmillaan. Hän on alkujaan kotoisin Connecticutista Yhdysvaltojen itärannikolta. Hän opiskeli eläintiedettä ensin kotiosavaltiossaan ja sen jälkeen Kansasissa, Kansas State Universityssä. Siellä hän myös suoritti tohtorintutkintonsa (PhD) elintarviketieteissä 1989, minkä jälkeen hän toimi ensin 10 vuotta professorina Virginiassa (Virginia Tech) ja sen jälkeen Wisconsinissa.

Professori Clausin tärkeimmät tutkimuskohteet ovat lihan mureus ja väri, vähärasvaiset lihavalmisteet sekä siipikarjanlihatuotteiden rakennevirheet. Hän ei suinkaan ole pelkkä teoreetikko, vaan on matkan varrella ollut monipuolisesti teollisuudenkin palveluksessa. Kiinnitin huomiota Clausin sanavalintoihin. Yhdysvalloissa on alettu vältellä teurastukseen viittaavia sanoja, kuten slaughter ja abattoir, näiden sijaan kerrotaan, että eläin ”is harvested”, siis sato on korjattu!

Wisconsinin lihateollisuudella on muutamia erityispiirteitä. Seutu on maidontuotannon sydänalueita, joten vanhoja nautoja on tarjolla yllin kyllin. Näistä tehdään pääasiassa jauhelihapihvejä. Toinen erityispiirre on Yhdysvaltojen - ja ehkä koko maailman - runsain makkaravalikoima. Eri puolilta Eurooppaa lähtöisin olleet siirtolaisryhmät ovat kyenneet ylläpitämään perinteisiä valmistusmenetelmiä. Tarjolla on niin puolalaista, baijerilaista kuin tsekkiläistäkin makkaraa, on weisswurstia, beerwurstia ja monenlaista bratwurstia. Koska Yhdysvaltojen tuontilait ovat estäneet useimpien lihatuotteiden tuonnin, on ainoa mahdollisuus ollut tehdä niitä itse.

Tiukka paikka

Sopivan vastaväittäjän löytäminen ei ole aina helppoa. Ensimmäisen kerran professori Claus toimi vastaväittäjänä Uppsalassa, jossa paikalla myös ollut professori Eero Puolanne vaikuttui hänen tavastaan toimia. Claus kertoi, että amerikkalainen väitöstilaisuus poikkeaa huomattavasti pohjoismaisesta tavasta. Yhdysvalloissa väitöstilaisuus tarkoittaa 4–5 tunnin hiostusta monijäsenisen kollegion edessä, eikä läpipääsy ole varmaa. Mutta ei suomalainen systeemikään mikään läpihuutojuttu ole.

Vankasta hiostuskokemuksestaan huolimatta Claus toimi vastaväittäjänä rauhallisesti, ja tunnelma oli melkeinpä leppoinen. Pian Voutila, joka ei jännitykseltään ollut oikein saanut nukutuksi edellisenä yönä, uskalsi jo hymyilläkin. Olen ollut kuuntelemassa puolen tusinaa väitöstilaisuutta. Joskus vastaväittäjä on käynyt väitöskirjaa sivu sivulta läpi ja puuttunut lähinnä muotoseikkoihin. Claus tuntui pureutuvan asian ytimeen. Monet hänen kommenttinsa eivät koskeneet suoraan väitöskirjassa esitettyä, vaan hän kehitteli ajatuksia edelleen ja esitti jatkokysymyksiä – entä jos? Kuulijalle tämä oli antoisa kokemus, mutta väittelijällä taisi välillä olla aika tukala olo, esimerkiksi silloin kun Claus halusi tietää sidekudoksen soveltumisesta uusiin, innovatiivisiin käyttökohteisiin, kuten kasvovoiteisiin!

PSE - Rahaa viemäriin

Voutila ja Claus olivat yhtä mieltä siitä, että heikkorakenteisella lihalla voi olla yhteyttä toiseen lihan laatuvirheeseen, PSE-lihaisuuteen. PSE tulee sanoista pale-soft-exudative eli vaalea-pehmeä-vetinen. Näistä vaaleutta ja vetisyyttä on tutkittu paljon. Voutilan väitöskirja tuo tähän uuden ulottuvuuden, rakenteen. Rakenteen heikkous lisää valumaa, joka taas on, professori Clausin sanoin ”money in the drain”. Painotappion lisäksi viemäriin valuu sidontaa lisääviä ainesosia sekä vesiliukoisia vitamiineja ja rautaa.

Claus piti väitöstyön aihetta ajankohtaisena ja teollisuudelle tärkeänä. Työllä on kansainvälistäkin merkitystä, sillä esimerkiksi Yhdysvalloissa vastaavaa lihaa nähdään paljon. Hän esitti laskelman siitä, miten pienikin %-osuus heikkorakenteista lihatuotetta voi merkitä melkoista määrää tyytymättömiä asiakkaita. Erääksi heikkorakenteisuuden syyksi on arveltu sitä, että nykyisin eläinten kasvuvauhti on nopea ja teuraspaino saavutetaan niin nuorena, ettei sidekudos ehdi kunnolla kypsyä tukemaan lihaksia. Vuonna 2004 heikkorakenteista lihaa esiintyi 10–20 %:ssa sisäpaisteista, nykyisin sitä on vähemmän.

Laila Seppä

Lihalehti 2009