Voutilan vastaväittäjä Jim Claus

Sähköshokkiaaltoja – vai miten se menikään 

Professori Jim Claus piti Suomen-vierailunsa aikana luennon ”Sähköllä tuotettujen paineaaltojen käyttö lihan mureuttamiseen”, jota oli saapunut kuulemaan sankka joukko lihateknologeja, opiskelijoita ja muita lihateknologian kanssa tekemisissä olevia ihmisiä.

Clausin esittelemässä menetelmässä sähköllä tuotettuja paineaaltoja (hydrodynamic shock waves) käytetään lihan mureuttamiseen. Kokeiluvaiheessa paineaaltoja tehtiin räjäyttämällä räjähdysainetta vesitankissa, samassa jossa myös lihat olivat. Sellaisen prosessin hallitseminen oli ymmärrettävästi vaikeaa. Sähkökäyttöinen paineentuottoprosessi on turvallinen ja nopea. Lihaan kohdistuva paine on 4000 barin (400 MPa) luokkaa.

shockwaves

Lihan ei tarvitse olla vakuumipakattua, koska se ei joudu veden kanssa tekemisiin. Paineaalto tehdään vesitankissa ja liha kulkee tankin päällä olevan kalvon ylitse. Lihan on oltava luutonta, sillä luun akustiset ominaisuudet poikkeavat lihasta ja estävät paineaallon kulun luun taakse. Lisäksi luu saattaa jopa pirstoutua paineen voimasta.

Mikroskooppikuvien perusteella näyttää siltä, että mureutuminen johtuu lihasten hienorakennetta koossapitävien ohuiden rihmojen katkeilusta. Mureutumisen lisäksi valuma voi pienentyä merkittävästi.

– Menetelmä on optimoitavissa lihan ominaisuuksien mukaan ja shokkeja voidaan antaa useita peräkkäin. Käsittely ei tee reisilihaksesta sisäpaistin veroista, mutta mureuttaa sitä, totesi Claus.

tenderizer_eqp

Hydrodynen kaupallisella sovelluksella TenderClassTM Systemillä voidaan käsitellä 6000 kiloa lihaa tunnissa. 

Kotisivuja:
  • laitetoimittaja http://hydrodyne-tenderclass.com/description.html
  • Jim Claus http://www.ansci.wisc.edu/facstaff/Faculty/pages/claus/reshome.htm
 
Graafinen suunnittelu Asiaset Oy