Kansainvälinen taitotasotesti muotoutumassa

MeatPRO_1Kansainvälisen lihateknologian koulutuksen European Meatpro -kehittämishanketta toteutetaan Suomen vetovastuussa. Projektin kahden vuoden koetuloksia selvitettiin syyskuussa Porissa pidetyssä päätösseminaarissa.

European Meatpron päätavoite on luoda liha-alalle kansainvälisesti yhdenvertainen ammatillinen taitotasotestaus, joka sisältää lihateknologian tuotantoprosessin vaativimpia työtehtäviä.

Testauksen selvitettyään alan opiskelijat saavat todistuksen, joka takaa yhdenmukaisuuden kaikissa projektiin osallistuvissa maissa riippumatta siitä, missä maassa harjoittelu ja testit suoritetaan.

European Meatpro -projektin nyt päätökseen saadussa jaksossa alan asiantuntijoiden, kouluttajien ja työnantajien yhteistyöllä on kehitetty erityistä ammattitaitoa vaativia lihateknologian työtehtäviä. Näitä riittävää taitotasoa edellyttäviä ammatillisia työkokeita testattiin samanaikaisesti viidessä projektiin osallistuvassa maassa.

Saaduista tuloksista kehitetään yhteiset ja tasavertaiset työmenetelmätestit, joita kansainvälisiin vaihto-ohjelmiin osallistuvat opiskelijat suorittavat. Opetussuunnitelma mahdollistaa 10 opintoviikon työharjoittelun kansainvälisessä ympäristössä.

Liha-alan jatkokoulutus tulee saamaan entistä motivoituneempia opiskelijoita. Projektista hyötyvät myös alan työnantajat, jotka saavat laajempaa ammatillista osaamista hallitsevia harjoittelijoita ja tulevaisuuden työntekijöitä.

Projektin ensivaiheessa on ollut mukana 21 yhteistyöpartnerin verkosto kuudesta maasta. Vetovastuu on ollut Suomessa Porin ammattiopistossa, ja projektiin osallistuivat myös Viro, Latvia, Liettua, Itävalta ja Unkari.

Projektin pääkoordinaattorina toimi lihateknologian opettaja Ari Åkerström Porin ammattiopiston elintarvikeosastolta. Samasta yksiköstä oli mukana projektisihteerinä lihateknologian opettaja Hannu Hohtari, joka vastasi tulosten kokoamisesta ja atk-laskennasta.

Testien käytännön töitä tekivät Porissa Åkerström (anatominen lihanleikkuu) ja lihavalmisteiden erityisasiantuntija Pekka Välimäki (lihavalmisteet), jolla on yli 40 vuoden kokemus liha-alalta, niistä viimeiset 13 vuotta Porin ammattiopistossa, jossa hän vastaa lihateknologian laitoksella tehtävien ja kehitettävien makkaratuotteiden valmistuksesta.

Rahoituksesta 75 % EU:sta

Marraskuussa 2007 alkaneen ja nyt päättyneen hankejakson rahoituksesta 75 % tuli EU:lta. Sillä on laaja elinikäisen oppimisen ohjelma, johon kuuluu monenlaisia koulutustasoja sisältäviä ohjelmia.

European Meatpro -hankkeen rahoitus sisältyi ammatillisen koulutuksen ohjelmaan nimeltä Leonardo da Vinci. Tästä ohjelmasta Suomeen tulevia rahoja hallinnoi opetusministeriön alainen Cimo (kansainvälisen liikkuvuuden ja yhteistyön keskus), jonka yhdyshenkilö Hannele Nevalampi seurasi hankkeen etenemistä alkuperäisen hakemuksen suuntaviivojen mukaisesti.

Loput 25 % projektin rahoituksesta tuli 21 partnerilta, joiden joukossa oli oppilaitosten, tutkimuslaitosten ja alan yritysten edustajia.

Suomesta olivat partnereina mukana Porin ja Tampereen ammattiopistot, Turun ammatti-instituutti sekä Seinäjoen, Kokkolan ja Oulun ammattioppilaitokset, Lihateollisuuden tutkimuskeskus, Vesantti Oy ja Consulting Hakasalo Oy.

Virosta osallistuivat Tartu Kutsehariduskeskus ja Rakvere Lihakombinaat, Latviasta Valmieran oppilaitos ja Sia Trials-yritys, Liettuasta Utenan oppilaitos, Itävallasta yritykset Doleschal ja Inject-Star sekä Unkarista Fodor Josef -oppilaitos.

Neljä tiukkaa tehtävää

European Meatpron testausvaiheessa sekä asiantuntijat että liha-alalle tulevat opiskelijat ovat suorittaneet seuraavat vaativat taitotasotestit:

  • porsaanlihan anatominen luuttomaksi leikkuu, lajittelu sekä hävikki- ja katelaskelmat 
  • A-luokan luonnonsuolinakin valmistusprosessi
  • kestomakkaran valmistusprosessi
  • kokolihatuotteen (saunapalvikinkku) valmistusprosessi

– Kuten alan ammattilaiset tietävät, nämä tehtävät eivät kuulu helpoimpiin. Laatu ei koskaan synny sattumalta, vaan kaikki perustuu vahvaan koulutukseen ja sen kautta saatuun ammattitaitoon, muistuttaa Ari Åkerström.

– Viime aikoina paljon puhuttanut epäkuranttien tuotteiden käyttäminen, kuten paljon epäilty vanhan lihan marinointi, johtuu osittain koulutuksen, tiedon ja kokemuksen puutteesta. Lihateknologian koulutusta on ajettu alas, mikä johtaa vääjäämättä virheisiin.

– Eräänlainen uhka voidaan nähdä työelämässä osastokohtaisessa kierrossa. Uhka syntyy, kun osittain puutteellisen koulutuksen saanut työntekijä siirretään vaativampaa ammattitaitoa edellyttävään työtehtävään.

– Tehdäänpä eräänlainen testi: peitetään varastossa lihalajitelmapakettien tekstit ja merkinnät niin, etteivät ne näy. Sanotaan alalle vastatulleelle työntekijälle, että haepa sika 1, sika 2, nauta 0 ja nauta 2. Valmista niistä sika-nautajauheliha seossuhteella 50/50 tai 70/30. Minkähän johtopäätöksen tuloksesta voisi vetää, puhumattakaan liharaaka-aineen valitsemisesta marinadeihin?

Ari Åkerströmin mielestä myös elintarvikelainsäädännön tuntemus on valitettavan ala-arvoista. – Juuri edellä mainittujen ongelmien poistamiseksi European Meatpro perustettiin kohottamaan koulutustasoa. Jokainen vähänkin opiskellut tietää, että jos koulutus on kovaa ja vaativaa, se on samalla motivoivaa, totesi Åkerström.

Yhtenäiset määritelmät puuttuvat EU-tasolla

Projektin lähtökohtana oli yritys yhtenäistää osallistujamaiden systeemejä liha-alan koulutuksessa. Merkittäväksi ongelmaksi havaittiin heti, ettei ole olemassa EU-tasoista liha-alan yhtenäistä lainsäädäntöä. On erittäin vaikea yhtenäistää asioita, kun ei ole yhteisesti hyväksyttyjä määritelmiä tai määräyksiä.

Tähän epäkohtaan puuttui Lihateollisuuden tutkimuslaitoksen laboratorion johtajana yli 30 vuotta toiminut Raymond Tuominen.

– EU määrää vain mikä on lihaa. Sen lisäksi on olemassa vain hyvin laaja määritelmä mikä on lihavalmiste. Ei ole mitään EU:n määritelmiä raaka-aineille, siis lihalajitelmille, joita teollisuus käyttää, ruhon osille, makkaralaaduille ja vastaaville. Missään ei sanota mikä on kinkku tai mikä on paisti. Niistä on vain erilaisia kansallisia määritelmiä.

– Meillä Suomessa on käytössä vissi tapa leikata ja nimittää näitä lajitelmia ja ruhonosia. Toisissa maissa se on ihan toinen. Tämä on tietenkin iso puute. Me projektissa mukana olleet jäämme odottamaan tällaisten yksityiskohtaisempien määritelmien tuloa.

– Konkreettisimmillaan eri EU-maiden välinen sekavuus liha-alalla voidaan havaita salamin kohdalla. Kun Unkarissa salami-määrityksen hyväksymiseen vaaditaan 90 vrk:n valmistusaika, Ruotsissa tyydytään viiteen vuorokauteen.

– Eurooppalainen kuluttaja, joka ei tunne eri EU-maiden toisistaan poikkeavia määritelmiä salamille, ei koskaan voi olla varma kuinka ”aitoa” salamia hän ostaa. Käytännössä ruotsalainen salami on puolta halvempaa kuin unkarilainen, ja ruotsalainen kuluttaja voi olla ihan tyytyväinen ostokseensa, kun hän ei ymmärrä laatueroa. Tämä on minusta erinomainen esimerkki mihin se johtaa, kun ei ole yhtenäistä määritelmää, sanoi Tuominen.

Jossain on kuitenkin onnistuttu

Tuominen muistutti, että jotain liha-alaakin koskevaa lainsäädäntöä on kyllä jo onnistuttu yhtenäistämään EU:n piirissä.

– Sallitut lisäaineet, jotka tunnemme numerosarjoina pakkausten kyljissä, on kaikki yhtenäistetty, samoin pakkausmerkinnät. Ne sitovat kaikkia EU-maita. Myös suolan käyttöä koskevissa nimityksissä (vähäsuolainen, kevytsuolattu, voimakkaasti suolattu jne.) on edistytty. Suolausmerkinnöissä Suomi on edelläkävijä, totesi Tuominen.

– Vaikeus on vain siinä, että eri maissa näillä nimityksillä on eri rajat. Suomessa on koko ajan tiukennettu suolausmerkintöjä sitä mukaa, kuin käyttöä on pyritty vähentämään. Kun suomalaisessa paketissa lukee voimakassuolainen, ulkomainen tuote suolausta vähennetty -merkinnällä voi kuitenkin sisältää enemmän suolaa.

Yhtenäistämiseen saatava vauhtia

– Oikeastaan EU-lainsäädäntö kehittyy kyllä hyvää vauhtia melkein kaikilla elämän aloilla, mutta täällä lihapuolella vauhti on ollut kovin verkkaista. Jo tämän toistaiseksi EU:n ainoan lihan perusmääritelmän muotoilemisessa asiantuntijat tappelivat viitisen vuotta! Niin erilailla liha oli aikanaan määritelty eri EU-maissa, Tuominen muistutti.

– Kun siitä on yritetty päästä eteenpäin ja määritellä mikä on kinkku, asiassa ei ole vielä onnistuttu. Kinkussa on aivan sama juttu kuin salamissa. Meillähän on Parman kinkku, jonka valmistusaika on vuosi, ja toisessa ääripäässä tällaisia vetisiä suomalaisia keittokinkkuja, joiden valmistusprosessi on täysin toisenlainen.

European Meatpro -projektin kestäessä Raymond Tuominen päätti tarttua toimeen. Hän pyysi projektiin osallistuneiden maiden edustajia lähettämään maansa liha-alaa koskevaa kansallista lainsäädäntöä. Tämän materiaalin pohjalta Tuominen on luvannut tehdä jonkinlaisen yhteenvedon.

– Sen pohjalta voitaisiin sitten miettiä, onko meillä mahdollisuus edes jotenkin edetä lainsäädännön yhtenäistämisen tiellä. Yhteisen lainsäädännön tarve tällä alalla on huutava. Poliitikot eivät mitenkään käsitä miten valtavia ongelmia yhteisten sääntöjen ja määritelmien puute koko ajan aiheuttaa, päätti Tuominen kriittisen puheenvuoronsa.

Muitakin ongelmia kuin marinadit

Lihavalmisteiden testejä tehnyt Pekka Välimäki tarkasteli neljän vaativan testin tuloksia. – Tämän EU-projektin paras anti oli mielestäni erilaisten tapojen, menetelmien ja kulttuurien oppiminen. Sopii toivoa, että löydetään sellaisia sääntöjä, määritelmiä ja menetelmiä, joita voisi käyttää kaikissa maissa, ja jotka edelleen edistäisivät liha-alan kansainvälistä yhteneväisyyttä.

– Uskon, että kaikilla projektiin osallistuneilla yrityksillä ja mailla on jatkossa entistä paremmat mahdollisuudet edistää tuotekehitystä sekä harmonisoida yritysten työntekijöiden lisäkoulutusta ja alan opiskelijoiden koulutusta. Mielestäni tarvitaan jatkoprojekti, missä vielä syvennettäisiin nimenomaan koulutusta ja oppilaiden vaihtoa eri maiden välillä.

Välimäki käsitteli puheenvuorossaan myös viime kuukausina käytyä keskustelua marinadien käytöstä. – Minusta marinadien käyttö ei ole liha-alan keskeinen ongelma. Hyvä kuitenkin, että asia on noussut esiin. Liha-alan yritysten olisi varmasti syytä ryhtyä tarjoamaan enemmän natural-tuotteita ilman marinadia, Välimäki totesi.

– Huomiota pitäisi kiinnittää ennemmin hiilihydraatteihin, varsinkin Suomessa, jossa hiilihydraattien käyttö on sallittu ruokamakkaroissa. Itse suhtaudun tähän hyvin kriittisesti, ja mielestäni määräyksiä pitäisi muuttaa. Perunajauhon käyttöä volyymituotteissa, kuten juuri grillimakkaroissa, pitäisi rajoittaa.

– Lisäaineiden kuten glutamaatin poistaminen lihavalmisteista olisi myös paikallaan. Nitriitin käyttö on Suomessa hallinnassa. Muualla Euroopassa käytetään yleensä nitriittiä puolitoistakertaisesti Suomeen verrattuna. Gluteenittomia ja laktoosittomia tuotteita tulisi tarjota lisää.

Kovan rasvan käyttö on Välimäen mielestä selkeä terveysasia. Sen käyttöä pitäisi säännöstellä. Hänen mukaansa halvimpien naudanlihan osien rasvat saattavat vaikuttaa erityisesti suomalaisten miesten terveystilanteeseen.

Edellä olevilla asioilla on Pekka Välimäen mielestä tärkeä rooli makkaran imagon parantamiseksi entisestään. Makkara pitäisi saada mieltymään ihmisten ajatuksissa selvästi ruoaksi samalla tavalla kuin se käsitetään monissa Euroopan maissa.

Taidon siirtäminen tärkeää

MeatPRO_2Seminaarin osanottajien puheenvuorojen ja taitotestien tarkastelun välissä Lihakeskusliiton toimitusjohtaja Veli Saarenheimo kertoi kansainväliselle kuulijakunnalle Suomen liha-alan rakenteesta ja nykytilanteesta sekä sijoitti uusimmilla tilastoilla EU:n lihateollisuuden koko maailman liha-alan mittakaavaan.

Porissa järjestetyn European Meatpro -seminaarin aikana purettiin asiantuntijoiden ja opiskelijoiden puolentoista vuoden aikana suorittamat koetehtävät ja analysoitiin neljän päätehtävän tulokset. Todettiin, että maakohtaisia eroja on, ja osa niistä on hyvin selkeitä. Osittain erot johtuivat ruhomateriaaleista ja erilaisista valmistusmenetelmistä. Tuotantoprosessit sen sijaan toimivat erinomaisesti. Käytiin läpi myös seminaarin arviointikriteerit.

Jokaisessa maassa todettiin olevan riittävästi koulutettuja ammattilaisia, jotka kykenivät suorittamaan annetut tehtävät. Tämä taito on nyt siirrettävä tehokkaasti seuraavalle sukupolvelle, jotta ei aina tarvitsisi aloittaa nollapisteestä. On pystyttävä hyödyntämään aikaisempia kokemuksia.Kokonaisuudessaan seminaarin anti todettiin hyväksi ja sekä rahoittajan että osallistujien ennakko-odotukset täyttäväksi.

Jatkosta päätettiin

Loppupuheenvuoroissa todettiin sekä rahoittajan että projektia vetäneiden ja siihen osallistuneiden partnerien edustajien suulla, että tästä jatketaan. Porin ammattiopiston toivottiin vetävän myös jatkoprojektia, johon nykyisten kuuden osallistujamaan joukkoon tulee uutena Saksa ja mahdollisesti Slovenia. Usealta taholta tuli samansuuntaisia ideoita jatkosta. Päätettiin keskittyä tuotantomenetelmiin ja niiden vertailuun, Tarkoitus on kartoittaa käytettävä ruhomateriaali, erot eri maiden leikkuumenetelmissä ja lihavalmisteiden resepteissä.

Yhdeksi tärkeimmistä tavoitteista asetettiin kouluttaa liha-alalle tulevat opiskelijat valmistamaan sellaisia erikoislihavalmisteita, jotka tehdään niin sanottuja vanhojen mestarien jopa satoja vuosia toteutettujen oppien mukaisesti. Kun alan opetusta on sekä Suomessa että muualla viime vuosina ajettu alas, oppi uhkaa Ari Åkerströmin mukaan mennä maan rakoon. Suuria volyymejä tekevää lihateollisuutta ei välttämättä kiinnosta erikoistuotteen valmistus, koska se vaatii aikaa ja työtä, ja ennen kaikkea kokeneen ammattimiehen läsnäoloa.

– Pientä päivänvaloa on kuitenkin nähtävissä. Erikoislihavalmisteista kylmäsavutuotteet, erityyppiset kokolihavalmisteet, luonnonsuolinakit, kaikki tällainen perinteinen on pikkuhiljaa palaamassa.

– Tässä on tärkeänä syynä kuluttajien lisääntynyt tieto ja kohonnut vaatimustaso. Eurooppa elää, ihmiset liikkuvat ja kokevat matkustellessaan eri maissa uusia makuja.

– Etenkin nuoret arvostavat ja vaativat yhä enemmän laadukkaita erikoistuotteita. Myös suomalaisten lehtien ruokatoimittajat sekä erilaiset makkarakulttuurin puolesta toimijat kuten Makkaramarkkinat, Makkaraklubi ja muut ovat avittaneet tämän kehityksen liikkeelle saamista, totesi projektin pääkoordinaattori Ari Åkerström tyytyväisenä.

Risto Ennekari

Lihalehti 10 / 2009

 
Graafinen suunnittelu Asiaset Oy