Jauhelihan valmistus vaatii huolellisuutta

Jauhelihan raaka-aineena käytettävän lihan tulee aina olla tuoretta ja hyvälaatuista. Jauhelihan laadun varmistamiseksi käsittelyn hygieniaan tulee kiinnittää erityistä huomiota.

Jauheliha on helposti pilaantuva elintarvike, jonka valmistuksessa ja käsittelyssä tulee noudattaa huolellisuutta ja erittäin hyvää hygieniaa. Lihan jauhaminen luo bakteereille otollisen kasvualustan. Lihassa esiintyvät bakteerit ovat peräisin itse raaka-aineesta, ympäristöstä, laitteista, välineistä tai käsittelijästä. Lainsäädäntö säätelee jauhelihan raaka-aineen laatua, valmistuksen hygieniaa, lämpötiloja ja myyntiaikoja. Noudattamalla näitä vaatimuksia sekä yleisiä hygieenisiä käytäntöjä kaikissa valmistuksen vaiheissa, voidaan varmistaa jauhelihan turvallisuus ja hyvä laatu kuluttajan ruokapöytään asti.

Hyvälaatuiset raaka-aineet

Jauhelihan raaka-aineena käytettävän lihan tulee aina olla tuoretta ja hyvälaatuista. Vain moitteettomasta raaka-aineesta saadaan laadukas lopputuote. Hyvälaatuisessa jauhelihassa kokonaisbakteerien määrä on alhainen ja tautia aiheuttavia mikrobeja kuten salmonellaa ei esiinny. Teollisuudessa jauhelihan valmistukseen käytettävä naudan- ja sianliha saa olla korkeintaan kuusi ja siipikarjanliha korkeintaan kolme päivää aikaisemmin teurastetuista eläimistä.

Myymälässä jauhelihaa voidaan valmistaa tuoreesta tai pakastetusta hyvälaatuisesta naudan- ja sianlihasta, mutta ei siipikarjanlihasta. Myymälät käyttävät jauhelihan valmistukseen usein erityisesti tätä varten teollisuuden pakkaamaa ns. leikkolihaa. Lihan viimeistä käyttöpäivää tulee jauhamishetkellä olla jäljellä vähintään jauhelihan myyntiaika, joka myymälässä jauhetulle lihalle on enintään jauhamispäivä ja sitä seuraava päivä. Viimeinen käyttöpäivä on aina merkittävä myyntipakkaukseen.

Usein teollisuus antaa jauhelihan raaka-aineena käytettävälle lihalle lakisääteistä alhaisemman säilytyslämpötilan, jopa alle kaksi astetta. Tuleekin huomioida, että jos raaka-aineen säilytyslämpötila myymälässä on ollut suositeltua korkeampi, jauhelihan raaka-aineena käytettävän lihan ja jauhelihan säilyvyysaika on annettua viimeistä käyttöajankohtaa lyhyempi.

Jauha puhtaasti

Jauhelihan laadun varmistamiseksi käsittelyn hygieniaan tulee kiinnittää erityistä huomiota. Lihaa käsitellään aina mahdollisimman hygieenisesti, puhtailla pinnoilla ja puhtailla välineillä, jotta estetään mikrobien siirtyminen lihaan. Erityistä huomiota tulee kiinnittää sellaisten pintojen ja välineiden puhtauteen, jotka ovat suorassa kosketuksessa lihan kanssa. Laitteet ja välineet tulee pestä ja desinfioida säännöllisti.

Pintojen puhtaus tulee ajoittain varmistaa puhtausnäytteillä, jotka otetaan esim. pöytäpinnoilta, veitsistä ja laitteista varmistamaan pesun ja desinfioinnin riittävyys. Käsistä, myös pestyistä voi siirtyä lihaan tautia aiheuttavia bakteereja. Raa’an lihan käsittelyssä tuleekin aina käyttää joko erillisiä vain lihan käsittelyyn tarkoitettuja puhtaita välineitä tai puhtaita kertakäyttökäsineitä. Samoilla käsineillä ei saa tehdä muuta ja käsineitä on myös muistettava vaihtaa riittävän usein työn kuluessa. Jauhelihan valmistuksen voidaan katsoa olevan yksi kriittisimmistä työvaiheista myymälässä ja se tulee kuvata myymälän omavalvontasuunnitelmassa. Jauhaminen ja käsittely tulee järjestää myymälässä erillisessä, mielellään viilennetyssä tilassa. Teollisuudessa jauhelihan valmistusta ja pakkaamista varten tulee aina olla oma erillinen, jäähdytetty huone.

Säilytä kylmässä

Katkeamaton kylmäketju jauhelihan valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin ja myynnin aikana on ensi sijainen hyvän laadun säilymisen kannalta. Jauheliha ei saa valmistuksen ja muun käsittelyn aikana lämmetä. Lihaa tuodaan valmistustiloihin sitä mukaa kun tarvitaan. Valmistamisen jälkeen jauheliha on pakattava ja säilytettävä jäähdytettynä.

Teollisuuden käyttämä suojakaasu parantaa jauhelihan säilymistä ja pidentää myyntiaikaa, mutta vain jos säilytyslämpötila on riittävän alhainen. Jauhelihan myynti- ja varastointilämpötila on uuden lainsäädännön mukaan myymälässä alle neljä astetta ja siipikarjan jauhelihalle alle kolme astetta entisen kuuden asteen sijaan. Teollisuudessa jauhelihan säilytyslämpötila on enintään kaksi astetta varastoinnin ja kuljetuksen ajan. Kotona jauhelihaa tulee säilyttää mahdollisimman kylmässä, myös suojakaasuun pakatut tuotteet tulee aina säilyttää jääkaapissa ja valmistaa viimeiseen käyttöpäivään mennessä.

Taina Niskanen

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira

Lisätietoja elintarvikkeiden hygieniasta ja omavalvonnasta löytyy Eviran internet-sivuilta http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/

 
Graafinen suunnittelu Asiaset Oy