PAH-pitoisuudet syynissä

EU:n antaman asetuksen mukaiset PAH-yhdisteiden raja-arvot astuivat Suomessa voimaan huhtikuun alussa 2005.

Leppahaketta_275PAH-yhdisteet ovat polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä. PAH- nimi muodostuu sanojen alkukirjaimista. Kemiallisesti PAH-yhdisteet ovat pysyviä yhdisteitä, jotka ovat yleensä kiinteitä ympäristön lämpötilassa, huonosti haihtuvia ja rasvaliukoisia. PAH-yhdisteitä esiintyy kaikkialla ympäristössä. Niitä tulee fossiilisten polttoaineiden käytöstä, liikenteestä ja teollisuudesta. PAH-yhdisteitä syntyy myös elintarvikkeiden valmistamisessa kuten savustuksessa, kuivaamisessa ja paahtamisessa sekä ruoanlaitossa muutenkin.

Pitoisuuksiin voi vaikuttaa

PAH-yhdisteitä syntyy lihanjalostusteollisuudessa yleensä silloin, kun käytetään orgaanisen materiaalin korkeaa palamislämpötilaa. Kotigrillauksessa ja kotisavustuksessa syntyy pahoja tilanteita jos tuotteesta putoaa rasvaa hiilille. Hiilistä vapautuu PAH-yhdisteitä.

Teollisuudella on keinoja hallita tilanteita.

– Riskitilanne saattaa syntyä jos perinnesavustuksessa käytetään alkuperäisiä savustusmenetelmiä eli savu muodostetaan puusta polttamalla se korkeassa lämpötilassa. Puun palamislämpöön voidaan kuitenkin vaikuttaa. Lisäksi isokokoiset PAH-yhdistemolekyylit on mahdollista hallita savustusprosessissa esimerkiksi suodattamalla savu ennen savustusta. Kolmas keino on suojata tuote, esimerkiksi kypsentää perinnepalvi erikoiskuitusuolessa. Aromi menee sen läpi mutta PAH-yhdisteet jäävät ulkopuolelle. Sitä paitsi suurin osa PAH- molekyyleistä jää tuotteen pintaan. Kun maalaispalvikinkusta poistetaan pinta syödessä, ei tuotteessa ole PAH-yhdisteitä.

Palvituotteiden valmistuksessa voi käyttää useita menetelmiä originaalin leppähalon polttamisen sijaan. Savua voidaan muodostaa hehkuttamalla haketta keittokaapeissa. Osa lihanjalostusteollisuudesta on siirtynyt nestesavuun, jolloin siitä on haitallisia komponentteja eristetty pois.

Aidossa leppäsavussa on kuitenkin ainutlaatuinen arominsa, jota on vaikea korvata kun tehdään suomalaisia perinteisiä kulttuurituotteita kuten perinnepalvia.

Suomi edelläkävijä PAH-tutkimuksessa

Yhdestä elintarvikenäytteestä pystytään analysoimaan yli 30 erilaista PAH-yhdistettä. Niistä on EU suosittanut tutkittavaksi tietyt viisitoista. Ne on valittu tietoon, turvallisuuteen ja haittavaikutuksiin perustuen.

Elintarvikeviraston elintarvikeylitarkastaja Anja Hallikainen kertoo, että 2000-luvun alussa EU:n tieteellisessä yhteistyössä kerättiin jäsenmaista PAH- tutkimustuloksia, mutta niitä oli vaikea verrata toisiinsa koska eri maissa oli tutkittu eri yhdisteitä. Kaikki olivat tutkineet kuitenkin PAH-yhdisteistä bentso(a)pyreeniä, jolle vuonna astui voimaan raja-arvo. Bentso(a)pyreeni on syöpävaarallinen aine kuten monet muutkin elintarvikkeissa esiintyvät PAH-yhdisteet.

Vuonna 2001 Elintarvikevirasto teetti tutkimuksen lihavalmisteista ja totesi niissä korkeita kokonais- PAH- sekä bentso(a)pyreenipitoisuuksia. Virasto antoi toimenpiderajasuositukset eli yksi mikrogramma/kilo bentso(a)pyreenille ja 500 mikrogrammaa/kilo kokonais-PAH:lle. Se myös pyysi teollisuutta tehostamaan lihavalmisteiden omavalvontaa jos korkeita pitoisuuksia löytyy.

Näytteet otettiin läänien kautta kunnista. Läänien päivillä näistä asioista puhuttiin myös. Vuonna 2002 huhtikuussa pyydettiin läänejä selvittämään mitä kunnissa on tehty lihavalmisteiden laadun ja turvallisuuden parantamiseksi. Vuonna 2003 lähetettiin uudet tutkimustulokset ja todettiin, että edelleen yksi kolmasosa näytteistä ylitti viiden mikrogramman määrän kiloa kohti.

PAH-yhdisteiden määriä EU:n vaatimassa laajuudessa tutkitaan MTT:n kemian laboratoriossa.

”Jokaisen tuote-erän tutkiminen mahdotonta”

Laboratoriopäällikkö Veli Hietaniemen ryhmä tekee PAH-analyysejä Maatalouden Tutkimuskeskuksen Kemian laboratoriossa Jokioisissa. Analyysimenetelmänä on kaasukromatografimassaspektrometri- eli GCMS.

Laboratoriopäällikkö Hietaniemi miettii, ettei yrityksiltä pitäisi vaatia oikopäätä lisää omavalvontaa. Hänen käsityksensä mukaan riittää, että itse prosessi säädetään alkuvaiheessa sellaiseksi, ettei synny jatkuvaa valvonnan tarvetta ja kuluttajat saavat turvallisia tuotteita. Prosessin oikeaa tasoa voidaan sitten omavalvonnassa ja viranomaisvalvonnassa tutkia pistokoeluontoisesti.

– Perinteisinkin menetelmin voidaan tehdä turvallisia tuotteita. Tällöin täytyy kuitenkin kiinnittää tarkasti huomiota mm. sellaisiin asioihin kuin prosessilämpötiloihin ja linjastojen puhtauteen.

Entä onko pikamenetelmiä tai muuta helpotusta tulossa? Veli Hietaniemi kertoo, että MTT:llä ollaan tässä asiassa hereillä koko ajan.

– Yritämme jatkuvasti hakea nopeampia ja halvempia menetelmiä. PAH-yhdisteiden kohdalla on kuitenkin niin, ettei nykyistäkään analyysimenetelmää ole kyetty euroopanlaajuisesti auditoimaan riittävän monessa laboratoriossa. Mekin täällä Jokioisissa teimme hirmuisen työn että saimme menetelmän luotettavasti akkreditoitua.

Lämpöä ja savua nykyaikaisesti

PAH-tasot eivät valvomalla muutu. Palvattujen tuotteiden tuotantoprosessi pitää tehdä etukäteen sellaiseksi, etteivät raja-arvot ylity. Näin toteaa lihateknologian professori Eero Puolanne, joka on seurannut PAH-tutkimusta jo 1980-luvulta saakka. Tutkija Riitta Kivikari teki Puolanteen johdolla mittavat valtakunnalliset PAH-analyysit vuonna 1984.

Professori Puolanne muistaa, miten hän esitteli Kivikarin saamia tuloksia eräässä laivaseminaarissa.

– Eräs jo lopettanut palvari taisi ottaa minua rinnuksista kiinni. Hänen rauhoittamisensa ei meinannut onnistua joukollakaan. Mutta tulokset ovat tuloksia, sille minäkään ei voi mitään toteaa tiukan tutkijaetiikan Puolanne.

Grillaaminen on riski, samoin korkeita PAH-pitoisuuksia saattaa löytyä esim. hiillostetuista tuotteista. Ja joistakin palveista yhäkin.

– Perinteinen savustaminen leppähaloilla on PAH-pitoisuuksien kannalta kaikkein vaativinta. Toki prosessien säädöllä voidaan päästä lain sallimiin rajoihin.
 

Alkuperäinen juttu on julkaistu vuoden 2005 marraskuun Lihalehdessä.
 
Graafinen suunnittelu Asiaset Oy