Fosfaatti – ystävä vai vihollinen?

Fosfori on erikoinen alkuaine. Joissakin muodoissa se on myrkyllinen tai haitallinen ja toisissa elämälle välttämätön. Fosforia tarvitaan soluissa useiden yhdisteiden rakenneosana sekä happo-emästasapainon säätelyssä. Se on kalsiumin jälkeen ihmiselimistön runsain kivennäisaine, ja noin 85 % siitä on luustossa kalsiumfosfaattina. Fosforilla on tärkeä rooli sekä luun muodostumisessa että sen hajottamisessa. Fosforin liiallinen saanti aiheuttaa haittoja, joista osa jo tunnetaan ja osaa epäillään. Helsingin yliopiston tutkijan, professori (mvs) Christel Lamberg-Allardtin mukaan tutkimukset ovat antaneet viitteitä siitä, että erityisesti fosfaattimuodossa lisätty fosfori olisi yhteydessä osteoporoosin syntyyn.

– Liiallinen fosfori on haitaksi myös munuaispotilaille, kertoo ravitsemusterapeutti Sirkku Kylliäinen.

Fosfaatti lihateollisuudessa

Fosfaatti on lihateollisuuden yleisesti käyttämä lisäaine. Lisäaineiden turvallisuutta valvotaan sekä kansallisesti että EU-tasolla, ja useille lisäaineille on asetettu ns. ADI-arvo (Acceptable Daily Intake, hyväksyttävä päivittäinen enimmäissaanti milligrammoina henkilön painokiloa kohti). Käytännössä arvo ylittyy vain, jos yksittäistä lisäainepitoista elintarviketta nautitaan suuria määriä kerralla tai jos lisäainepitoisten elintarvikkeiden osuus ruokavaliosta on suuri. Finfood Lihatiedotuksen mukaan lihatuotteiden fosforista vajaa puolet tulee lisätystä fosfaatista ja loppu on lihan luontaista fosforia.

Fosfaateilla on monia hyviä vaikutuksia lihaan ja lihatuotteisiin. Vedensidontakyky paranee, painotappio pienenee ja tuote on mehukkaampi ja maukkaampi. Fosfaatti toimii myös antioksidanttina ja vaikuttaa tuotteen väriin. Kemialliselta rakenteeltaan fosfaatit ovat fosforihapon suoloja, joissa fosfori esiintyy eri hapetusasteilla. Monesti käytetään usean fosfaatin seosta, jonka ominaisuudet pystytään räätälöimään tuotekohtaisiksi. Luomutuotteisiin ei lisätä fosfaatteja, vaan vedensidonta ja rakenteen muodostuminen saadaan aikaan muilla keinoilla.

Lihan ja lihatuotteiden ominaisuuksiin näin edullisesti vaikuttavan aineen käyttöä varjostaa kuitenkin epäilys: Liian runsaan fosforinsaannin on jo pitkään epäilty olevan haitallista luustolle ja lisäävän osteoporoosin riskiä. Myös munuaissairaille liiallinen fosforinsaanti on haitallista.

Onko meillä syytä huoleen?

Osteoporoosi on luustosairaus, jossa luuston mineraalitiheys ja lujuus on alentunut ja murtuma-alttius lisääntynyt. Luiden vähittäinen haurastuminen kuuluu normaaliin ikääntymiseen, mutta tavanomaista runsaampi haurastuminen on sairaus. Mineraalitiheyden lisäksi luun koko, muoto ja kuorikerroksen paksuus vaikuttavat luun lujuuteen. Perimä vaikuttaa erityisesti luumassan muodostumiseen nuorena, kun taas elintavat vaikuttavat sekä luun muodostumiseen että sen hajoamiseen. Näin kertoo UKK-instituutin tutkija, dosentti Kirsti Uusi-Rasi. Elintavoilla voidaan vaikuttaa siihen, miten perimän suomat mahdollisuudet käytetään hyväksi.

Luun terveyteen liittyviä asioita on Suomessa tutkinut pitkään mm. professori (mvs) Christel Lamberg-Allardt, joka tutkimusryhmineen työskentelee Helsingin yliopiston ravitsemustieteen osastolla. TEKES rahoitti LUUFOS-projektia vuosina 2000-2005. Projekti oli menestyksekäs, ja sen tuloksien pohjalta syntyy yhä julkaisuja ja väitöskirjoja. Tällä hetkellä toivotaan rahoitusta jatkotutkimuksille, joissa selvitettäisiin pitkäaikaisen runsaan fosforinsaannin vaikutuksia. Tutkimusrahoitusta on saatu myös lihateollisuudelta, koska sielläkin halutaan saada selvyys fosfaatin terveysvaikutuksista.

– Sekä kalsium että fosfori ovat tärkeitä luun hyvinvoinnille. Molempia tarvitaan oikeassa suhteessa

luuston normaaliin muodostumiseen eli mineralisoitumiseen. Kalsium vaikuttaa kaikissa elimistön soluissa ja on välttämätöntä mm. hermojen, lihasten ja sydämen toiminnassa. Jos kalsiumia ei ole tarpeeksi tai se imeytyy huonosti, ottaa elimistö puuttuvan määrän luustosta. Myös riittävän D-vitamiinin saanti on välttämätöntä luuston kunnon ja terveyden kannalta, Lamberg-Allardt muistuttaa.

– Tähänastisilla kokeilla on voitu tutkia fosforin vaikutusta ihmiseen vain vuorokauden pituiselta jaksolta. Eläinkokeilla on saatu viitteitä siitä, että pitkäaikainen runsas fosforinsaanti aiheuttaa merkittäviä muutoksia luun terveydelle, Lamberg-Allardt arvioi. Tutkimusryhmän jäsen Minna Huttunen totesi väitöskirjassaan vuonna 2006, että korkea fosfaatinsaanti estää rotan luun kuorikerroksen mineralisoitumista ja alentaa luun mineraalitiheyttä. On mahdollista, että vaikutukset ovat samansuuntaisia myös ihmisellä.

Luu on elävä kudos, jossa luusolujen hajoamista ja uusien muodostumista tapahtuu oikeastaan koko ajan. Niin kauan kuin hajoaminen ja muodostuminen ovat tasapainossa, asiat ovat hyvin, kertoo Lamberg-Allardt. Ravinnon kalsium pienentää veren lisäkilpirauhashormonin (PTH) pitoisuutta ja vähentää luun hajoamista. Tutkimusryhmän jäsen <I>Virpi Kemi<P> havaitsi, että fosfori lisää PTH:n pitoisuutta veressä, jolloin luu hajoaa nopeammin ja uuden muodostuminen hidastuu.

– Fosforin ja kalsiumin aineenvaihdunta onkin hyvin monimutkainen kokonaisuus, ja tutkittavaa riittää, toteaa Lamberg-Allardt.

Lähteellä on väliä

Fosforin alkuperällä on merkitystä, sillä fosfori imeytyy elimistöön eri tavalla eri raaka-aineista: viljasta ja varsinkin täysjyväviljasta imeytyminen on pientä. Maidossa on paljon sekä kalsiumia että fosforia, mutta kalsium estää tai vähentää fosforin haitallisuutta pienentämällä veren PTH-pitoisuutta, jolloin luun hajoaminen vähenee, kertoo Lamberg-Allardt. Tutkimusryhmän jäsenen Heini Karpin tutkimuksissa todettiin lihan fosforin aiheuttavan sekä luun muodostumista että hajoamista, mutta se ei vaikuttanut veren PTH-pitoisuuteen.

– Lisäainefosfaatista saatavan fosfaatin osuus ruokavaliossa vaikuttaa nousseen, ja erityisen ongelmallista on, että se imeytyy liiankin hyvin. Selvitettävää on vielä paljon, toteaa Lamberg-Allardt, esimerkiksi mikä on eri elintarvikkeiden biologisesti aktiivisen fosforin määrä.

Runsas fosforin saanti on haitallista munuaispotilaille, kertoo MMM, laill. ravitsemusterapeutti Sirkku Kylliäinen. Liiallinen fosfori aiheuttaa heille hankalan luusto-sydänsairauden, jossa luusto haurastuu mutta sydän, verisuonet ja pehmytkudokset samanaikaisesti kalkkeutuvat. Suonen-seinämä rakenne jäykistyy, haurastuu ja tulee joustamattomaksi, Kylliäinen kuvailee. On mahdollista että fosfori on haitallista myös terveiden ihmisten verisuonistolle.

Fosforin liikasaannin kannalta riskiryhmässä ovat myös diabetes-potilaat, koska heillä munuaisten toiminta voi olla heikentynyt tai vaarassa heikentyä. Samoin sydän- ja verisuonitautipotilaille siitä saattaa olla haittaa.

– Kaikki edellä mainitut potilasryhmät tarvitsevat ravitsemusohjausta. Tärkeää on välttää liiallista fosforinsaantia, mutta proteiinia tulisi saada riittävästi. Tästä muodostuu melko hankala yhtälö: monissa hyvissä proteiininlähteissä on runsaasti fosforia, toteaa Kylliäinen. Ravinnon proteiinin ja fosforin suhteen tulisi olla <15 (fosforia mg/proteiinia g) esimerkiksi munuaistautia sairastettaessa. Ainakin puolen proteiinista tulisi olla hyvälaatuisesta lähteestä kuten lihasta.

– Myöskään suolan ja erityisesti natriumin osuutta terveyteen ei pidä unohtaa, varoittavat Kylliäinen ja Lamberg-Allardt. Kylliäinen arvioi, että monien lihatuotteiden natriumpitoisuus on 20-25 % korkeampi kuin suolapitoisuudesta voisi arvioida, sillä useat lisäaineet sisältävät natriumia.

Suolalla on tärkeä osuus tuotteen rakenteen muodostumisessa ja vähäsuolaisten tuotteiden valmistaminen on teollisuudelle haasteellista. Suolan vähentäminen vaatii yleensä jonkin lisäaineen kuten juuri fosfaatin käyttämistä, jotta tuote pysyisi kasassa.

Tutkittua tietoa ravinnon todellisesta natrium- ja fosforipitoisuudesta on valitettavan vähän saatavilla, Kylliäinen harmittelee. Esimerkiksi Kansanterveyslaitoksen ylläpitämässä Fineli-tiedostossa lihatuotteiden ja mm. kahvileipien fosforipitoisuus on usein ilmoitettu ilman lisäaineista tulevaa fosforia, mikä hankaloittaa potilaiden ohjausta ravitsemussuunnittelua. Asiantilaan on onneksi jo reagoitu sillä elintarvikkeiden fosforianalyysejä tekevät tällä hetkellä Christel Lamberg-Allardtin tutkimusryhmä yhdessä elintarvikekemian osastolla työskentelevän dosentti Päivi Ekholmin kanssa.

Liikkumaan!

Terveellisillä elämäntavoilla voidaan vaikuttaa niin osteoporoosiin kuin moniin muihinkin sairauksiin. Ylipaino on merkittävä riskitekijä monen sairauden, kuten edellä mainittujen diabeteksen ja sydän- ja verisuonisairauksien kannalta.

– Luustoystävällisiin elintapoihin kuuluvat liikunta, oikea ruokavalio ja tupakoinnin lopettaminen. Runsas alkoholinkäyttö altistaa monille sairauksille, myös osteoporoosille, toteaa dosentti, LKT Seppo Dahlström. Elimistön happo-emäs-tasapainon kannalta runsas kasvisten ja hedelmien syönti on tärkeää, tähdentää ravitsemusterapeutti Kylliäinen.

Liikunta auttaa luuston huippumassan saavuttamisessa lapsilla ja nuorilla, luumassan säilyttämisessä aikuisilla sekä hidastaa luun menetystä vanhuksilla, kertoo dosentti Uusi-Rasi. Luusolut mukautuvat liikuntaan aistimalla kehon kuormitusta ja liikettä eli luun vaste on yhteydessä luuhun kohdistuvaan kokonaiskuormitukseen.

– Liikuntalajin tulisi olla liikkujan kannalta mielekäs ja tarjota riittävästi ärsykettä luille. Liikunta ei ilmeisesti kuitenkaan pysty kumoamaan fosforin haitallisia ominaisuuksia, toteavat Lamberg-Allardt ja Kylliäinen.

On hyvä muistaa, että terveys on aina kokonaisuus. Jos kokonaisuus ei ole tasapainossa, epäterveelliset tekijät kasaantuvat ja aiheuttavat suurempaa vahinkoa kuin mikään tekijä yksinään olisi aiheuttanut. Monipuolisessa ruokavaliossa ei mikään yksittäinen seikka, kuten lisätty fosfaatti muodosta liian suurta osuutta. Mikäli syömme pelkästään pitkälle jalostettuja tuotteita, välttelemme tuoreita vihanneksia ja hedelmiä ja juomme vain virvoitusjuomia (erityisesti kolajuomia), on suolan, sokerin sekä fosfaattien ja muiden lisäaineiden saanti turhan suurta.

— Laila Seppä

Lähdetietoja:
  • Suomalaiset ravitsemussuositukset. Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005.
  • Kylliäinen, Sirkku: Elintarvikkeiden fosforitiedot tärkeitä munuaisten vajaatoimintaa sairastaville. Bolus 5/2005, s.10-11.
  • Lamberg-Allardt, Christel: Onko liika fosfori haitaksi luustolle? Ravitsemuskatsaus 1/2007, s. 21-22.
  • Kirsti Uusi-Rasi: Terveet elintavat luuston suojaksi. Kirjassa Terveys suomalaisessa yhteiskunnassa - ennen, nyt ja tulevaisuudessa, ss. 105-114 (toim. Pohjolainen-Kallio-Oulasvirta-Frisk-Katko-Lintonen-Uusi-Rasi). Juvenes Print, 2007.
  • http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/elintarviketietoa/lisaaineet/
  • www.fineli.fi
  • www.musili.fi
  • www.osteoporoosiliitto.fi

 

Artikkeli on julkaistu Lihalehdessä huhtikuussa 2008 

 

 
Graafinen suunnittelu Asiaset Oy