EU:n määräykset vilkastuttivat keskustelua nitriitistä, suolasta ja fosfaatista

Nitriittipakko nurin?

Nitriitin, suolan ja fosfaatin käyttö lihavalmisteissa on nousemassa aiempaa vilkkaammaksi keskustelunaiheeksi niin alan teollisuuden kuin terveydenhoidonkin keskuudessa. Erityisesti nitriitin osalta on enimmiltään kysymys sen mahdollisista terveydellisistä vaikutuksista. Suola tuntuu pysyvän eräänlaisena kestoaiheena.

Yhtenä syynä siihen, että keskustelu on juuri nyt vilkastumassa on EU. Sen määräykset antavat mahdollisuuden käyttää enemmän nitriittiä jalostuksessa kuin Suomessa aiemmin sallittiin. EU:n yläraja on 150 milligrammaa kilossa, Suomessa määräykset antoivat mahdollisuuden vain 120 milligramman käyttöön.

Suomalaiset lihanjalostajat pysyvät kuitenkin aikaisempien määräysten mukaisissa rajoissa. Yhtenä syynä tähän lienee esimerkiksi se, että suomalaisissakin oloissa näillä “vanhoilla” resepteillä valmistettujen tuotteiden on todettu säilyvän riittävästi. Myös kuluttajien tottumuksia on hyvin vaikea muuttaa.

Fosfaatin osalta EU:n määräykset merkitsivät selkeää laskua meillä käytettyihin määriin. Sallittua on nyt 0,5 milligrammaa kiloa kohti aiemman viiden milligramman asemasta.

Muutos koko makkarakulttuuriin

Nitriitistä luopuminen merkitsisi käytännössä paljolti suomalaisen makkarakulttuurin muuttumista.

– Suomalainen on tottunut siihen, että makkara on väriltään punertava. Hän on myös tottunut siihen, että makkara ostetaan perjantaina kaupungin marketista, ja se säilyy koko mökkimatkan lämpimässä autossa, ja on grillattavassa kunnossa vielä sunnuntaina, sanoo professori Eero Puolanne Helsingin yliopiston elintarviketeknologian laitoksesta.

Puolanne huomauttaa, että esimerkiksi Saksassa makkarakulttuuri on jo hyvin toisenlainen.

– Siellä on saatavana myös sellaisia makkaroita, jotka on tarkoitettu valmistettavaksi ja syötäväksi saman tien. Myös ilman nitriittiä valmistettujen mm. bratwurst-tyyppisten makkaroiden harmaa väri on saksalaisille paljon luonnollisempi asia kuin suomalaisille, hän kertoo. Jos nitriitin käytöstä luovuttaisiin, olisi suomalaisten totuteltava ostamaan jopa ulkonäöltään kokonaan uudenlaisia lihajalosteita.

”Nitriitin kanssa ei pidä leikkiä”

Nitriitti on Puolanteen mielestä hyvin vakava asia monessakin mielessä, sen kanssa ei pidä leikkiä. Pahimmillaan se saattaa muodostaa yhdisteitä, joilla voi teoriassa olla syöpäriskiä lisäävä vaikutus. Toisaalta taas nitriitin käytöllä on selkeä ruokamyrkytyksiä ehkäisevä vaikutus.

– Nitriitin korvaamiseen tarvittaisiin ainakin kolme eri ainetta, ja siinä tilanteessa mentäisiin helposti ojasta allikkoon. Nitriitti on hyvin poikkeuksellinen molekyyli. Se parantaa makkaran säilyvyyttä ja väriä ja estää rasvojen härskiintymistä, sanoo Puolanne.

EU-direktiivi vähensi lihajalosteissa käytettävän fosfaatin ylärajaa siitä, mitä aiemmissa suomalaisissa määräyksissä oli. Yksi syy Suomen yleensä muita EU:n maita suurempaan fosfaatin käyttöön on ollut se, että meillä makkarat ovat vähäsuolaisempia kuin yleensä muualla.

– Yleensäkin makkaroissa ja myös muissa lihajalosteissa käytetään eri maissa eri lailla lisäaineita. Esimerkiksi hygieniaan liittyvät odotukset ja tottumukset vaihtelevat loppujen lopuksi aika paljon, sanoo Puolanne.

– Sekä fosfaattia että suolaa käytetään veden sitomiseen makkaraan. Sekä suolan että fosfaatin käyttö tekee makkarasta mehukkaan, huomauttaa Puolanne.

Hän sanoo, että sekä suolan että fosfaatin liikakäytöstä on ihmisille haittaa. - Fosfaatin terveydellisistä vaikutuksista on epäilyksiä. Suolan on todettu jossakin määrin nostavan verenpainetta ja ehkä vaikuttavan luukadon eli osteoporoosin lisääntymiseen..

Makkaraa sen sijaan voidaan Puolanteen mukaan tehdä myös ilman fosfaattia. - Silloin kuitenkin resepti muuttuu, ja tuote on täysin erilainen. Esimerkiksi Saksassa liha ja makkara on samanhintaista, jolloin voidaan tehdä myös kalliita jalosteita. Meillä osa kuluttajista haluaa makkaraa, jossa on myös jauhoja. Se on tottumuskysymys, ja teollisuuden on tarjottava kuluttajille erilaisia vaihtoehtoja näiden halujen mukaan, Puolanne selvittää aika monimutkaista tilannetta. Siinä kun törmäävät yhteen kuluttajat, kulutustottumukset, valmistustekniikka, terveysriskit jne.

Luomu-Liitto seuraa tilannetta aktiivisesti

Luomutuotannon parissa työskentelevä Luomu-Liitto etsii aktiivisesti korvaavia aineita, joiden avulla nitriitin käyttö luomutuotteissa lopetettaisiin kokonaan.

– Ei meillä nyt mitään varsinaista suurta yksittäistä projektia ole olemassa, mutta kansainvälistä keskustelua asiasta seurataan hyvin tarkkaan, sanoo liiton puheenjohtaja, agrologi Esa Partanen.

Suomessa luomumakkaroissa sallitaan tällä hetkellä vielä nitriitti. – Säilyvyysongelma on meillä akuutti asia mm. lihajalosteiden pitkien jakelureittien takia. Siksi tämä poikkeus on jouduttu tekemään. Käytännössä nitriitin käyttö luomutuotteina myytävissä lihatuotteissa kuitenkin kielletään varmasti heti, kun kunnollinen korvaava valmiste sen tilalle on löydetty, uskoo Partanen.

Suomalainen ruoka on puhdasta

Paljon mainostettua suomalaisen ruoan puhtautta on paljon tutkittu, ja yleensä ollaan tultu siihen tulokseen, että moneen muuhun maahan verrattuna meillä todella syödään puhdasta ruokaa. Etenkin raskasmetallijäämät ovat Suomessa pienempiä kuin useimmissa muissa Euroopan maissa.

Suolan runsas käyttö on kuitenkin todettu yhdeksi suomalaiseksi terveyshaitaksi. Myös lisäaineiden on katsottu lisäävän pitkäaikaisia riskejä. Tässä yhteydessä on esiin nostettu juuri nitriitti. Mitään käyttösuosituksia ei ole annettu, mutta mm. Erikoistutkija Pirkko-Liisa Penttilä varoitti jo muutama vuosi sitten, että etenkin hyvin pienten lasten nitriitin saantia tulisi seurata.

— Jussi Salmi

Artikkeli on julkaistu Lihalehdessä elokuussa 2000
 

 

 
Graafinen suunnittelu Asiaset Oy