Aika on kypsä kypsälle lihalle

Kuluttajan toiveet tuovat teollisuuden kypsentämän lihan myös vähittäiskauppaan. Korkeampi jalostusaste tarkoittaa kuluttajalle helpotusta kiireeseen ja onnistumisen varmuutta ruoanlaittoon. Teollisuudelle ja kaupalle jalostusasteen nosto tuo uusia kiinnostavia mahdollisuuksia.

HoReCa-sektori on siirtynyt merkittävässä määrin käyttämään teollisuuden kypsentämää lihaa. Tämä tulee olemaan myös vk-lihamarkkinoiden tulevaisuus. Kuinka suurin askelin muutos etenee, sen ”aika näyttää ja kuluttaja päättää”, kuten teollisuus nöyrästi toteaa.

Yritystä ollut ilman läpimurtoa

Atriaa voi pitää teollisuuden kypsentämän lihan pioneerina Suomessa. Jo vuoden 1990 tienoilla Atria lanseerasi kypsät broilerkomponentit. Tuotteita olivat mm. kypsät broilerinfileet eri marinadeilla maustettuna sekä maustetut, kypsät broilerin koivet. Vuoden 2001 alussa Atria toi markkinoille Buffet-konseptin. Konseptista löytyi vk-kauppaan kaksi erilaista ratkaisua: kuluttajan erillisistä pikkupakkauksista (yhden hengen annokseen tarkoitettu) kokoama annosratkaisu sekä palvelutiskistä ostettavaksi tarkoitettu irtomyyntiratkaisu. Tarjolla oli ainakin seuraavantyyppisiä Buffet-tuotteita: porsaan ulkofileepihvi, possunoisetit, härän ulkofileepihvi, broilerin fileepihvi, pannupihvi, Wallenbergin pihvi jne. sekä erilaisia kastikkeita ja lisäkkeitä.

Järvenpääläinen Wursti Oy toi valmiiksi kypsennetyn jauhelihan vk-markkinoille jo 2000-luvun alussa. Mitkään näistä pioneerituotteista eivät saavuttaneet pysyvää menestystä.

Tällä hetkellä ketjuvalikoimissa on kypsää lihaa ainakin broilerista: Tulip-rintafileeviipaleita sekä Kariniemi-brändin sisäfileesuikaleita ja koipinuijia löytyy useista ketjuista. Pakastealtaasta löytyy myös kypsää broileria (Lihalehti 9/2007). Ainakin Lidlistä saa myös pakastettua, kypsää nautaa ja lammasta. Varsinainen kypsän lihan läpimurto on toistaiseksi puuttunut vk-markkinoilta.

Syyskuun alusta Saarioinen Oy toi markkinoille kypsän lihan tuotesarjan: Pippuriset naudan paistiviipaleet, Porsaan paistiviipaleet, Uunipaahdetut broilerkuutiot sekä Uunipaahdetut broilerfileeviipaleet. Ensimmäisten viikkojen myyntiluvut näyttivät juttua kirjoitettaessa lupaavan hyvää. Aika näyttää olevan kypsä kypsälle lihalle.

Tutkittu pitkään ja tarkasti

Arjen aikapaineet luovat jännitteitä varsinkin lapsiperheiden elämään. Perheet eivät kuitenkaan halua luopua monipuolisesta, terveellisestä ja säännöllisestä ateriasta, joka nautitaan yhdessä läheisten kanssa Ruoka on lahja, jonka antaminen ja vastaanottaminen lujittaa ihmisten välisiä suhteita.

Tilastokeskuksen ajankäyttötutkimuksen mukaan lapsiperheet ovat valmiita käyttämän aikaa ruoanlaittoon arkena keskimäärin 27 minuuttia päivässä. Erilaisille ateriakomponenteille ja puolivalmisteille näyttää siksi olevan lähes rajattomat markkinat.

Saarioinen Oy:ssä kypsän lihan mahdollisuuksia on tutkittu jo lähes kymmenen vuoden ajan. Koko ajan on pidetty silmällä kahta seikkaa: Koska on oikea aika tuoda kypsää lihaa markkinoille? Ja miten se tehdään?

Kiinnostus kypsää lihaa kohtaan on kasvanut melko tasaisesti. Kypsät lihat kiinnostavat erityisesti perheenäitejä. Lihalehden v. 2006 teettämässä testissä kypsät naudanlihakuutiot ja -suikaleet tosin kiinnostivat erityisesti yli 55-vuotiaita miehiä.

Kypsät lihat koetaan testeissä ruoanlaittoon sopiviksi tuotteiksi. Toisaalta tietyt asiat pysyvät. Konseptitestauksessa esimerkiksi kypsälle jauhelihalle näytetään vielä usein punaista valoa. Kysymys saattaa olla huonosta omastatunnosta, jos ostaa valmiina lyhyen kypsennysajan vaativaa tuotetta. Tai epäilyksestä tuotteen laatua kohtaan. Tässä saattaa vielä kummitella jauhelihan laatuongelmat 1900-luvun lopulla, ennen kuin teollisuus otti hoitaakseen lihan jauhamisen ja pakkaamisen.

Saarioisen nyt lanseeraamat kypsät lihat saivat kuluttajatesteissä erinomaiset arvosanat. Tavallisesti Saarioisissa pidetään hyvänä jos tuote saa arvosanan 7,5 tai yli. Nyt Kypsä uunipaahdettu broiler sai arvosanan 8,0, ja 51% vastaajista antoi kiitettävän arvion tuotteesta. Porsaanpaistiviipaleet vastaavat luvut olivat 8,4 ja 51, ja Pippurisen naudanpaistiviipaleen kohdalla peräti 8,4 ja 56%.

Lanseeraus osana laajempaa konseptia

Kypsä liha lanseerattiin osana Saarioinen Oy:n Arjen ruoanlaitto –konseptia. Konseptiin kuuluvat kypsät lihat, tuorekastikkeet (3) sekä lisukkeet (perunamuusi, kaksi kasvislisuketta). Ajatuksena on, että tuotteita voidaan yhdistää sellaisenaan tai maustaa ja täydentää oman maun mukaan.

Kypsien lihojen valikoimaan valittiin tarkoituksella aluksi hintapaletin yläpäässä olevat paistit. Kuluttajien on helppo ymmärtää, miten kypsiä viipaleita käytetään. Paisteja ei yleensä tarjota arkena, sillä niitä ei ehdi saada kypsäksi riittävän lyhyessä ajassa. Nykykeittiöissä koetaan myös epävarmuutta paistin onnistumisesta. Pelätään, että kallis filee tai paisti voi jäädä kuivaksi tai sitkeäksi.

Broilertuotteet taas valittiin siksi, että testien mukaan broiler usein kypsennetään erikseen, ja käytetään jäähdytettynä esimerkiksi salaatteihin tai paistoksiin. Kuluttajille on broilerin käytössä tärkeää myös varmuus siitä, että tuote on kypsä.

Värikkäät kasvislisäkkeet ovat kätevä tapa lisätä kasvisten käyttöä ja ruokapöydän värikkyyttä.

Kuluttaja tajuaa kypsän lihan edut, helppouden ja onnistumisvarmuuden. Lanseerauksen haasteena on saada kerrottua kuluttajalle paistohävikin merkitys hintaan. Teollisuudessa paistit kypsennetään tieten ja taiten, valvotuissa oloissa. Kypsennysaika on useita tunteja, naudanpaistilla noin neljä tuntia. Paistolämpötilat ovat matalampia ja tarkempia kuin kotona. Silti paistohävikki on noin 30 prosenttia suolaamattomasta tuorepainosta. Kotona paistohävikki voi kasvaa jopa 50 prosenttiin eli kaksinkertaistaa paistin kilohinnan.

Horeca ostaa lihat kypsinä

Horeca -myynnin osuus on Saarioinen-konsernin myynnistä noin kolmannes. Horeca -lihoista iso osa myydään kypsänä. Lihojen kypsentäminen teollisuudessa ei ole mikään yksinkertainen juttu. Tuotelinjoja ei ole ostettavissa valmiina, vaan ruokatalot ovat joutuneet räätälöimään omia linjojaan.

Saarioinen osti v. 1991 Helsingissä sijaitsevan pienen ruokatehtaan Restia Oy:n, jossa aloitettiin tuoreen lihan sous vide -kypsennys. Kun Valkeakoskella v. 1995 otettiin käyttöön uusi lihavalmistetehdas, siirtyi porsaan ja naudanlihan kypsennys uuteen tehtaaseen ja kypsiä broilertuotteita alettiin valmistaa Sahalahdessa.

Uusia kypsiä lihakomponentteja Horeca -markkinoille on tuotu vuosittain ja myynnin kehitys on koko ajan ollut voimakasta. Esim. viimeisen viiden vuoden aikana kypsien lihojen volyymin kehitys on ollut peräti 70%. Nykyinen kypsien lihojen tuotantovolyymi Saarioisissa on yli 10 000 kg/pv.

Mihin hyllyyn?

Sujuvaan kaupankäyntiin ei vielä riitä, että tuotteet ovat hyviä ja niille saadaan valikoimapaikat. Kun kysymys on kypsän lihan kaltaisesta, uudesta tuoteryhmästä on erittäin tärkeää miettiä, mihin hyllyyn tuotteet kaupassa sijoitetaan.

Luontevin ratkaisu olisi ilman muuta laittaa kypsät lihat lihatiskiin, jolloin kuluttaja voisi tehdä valintansa vastaavien raakojen ja kypsien tuotteiden välillä. Muita vaihtoehtoja ovat valmisruokatiski tai ehkä myös erillinen komponenttitiski, josta voisi valita kaikki aterian osat. Lanseerauksen yhteydessä on hyvää tulosta saatu hyllyn päädystä, jossa koko tuotesarja saa olla yhtä aikaa esillä. Huonoin vaihtoehto ainakin teollisuuden mielestä on laittaa kypsät lihat kinkku- ja pizzasuikaleiden viereen. Kysymyshän on kokonaan eri tuotteesta.

Toiveena on myös, ettei pientä markkinaa heti tukita tusinalla identtisiä tuotteita, vaan mieluummin ylläpidetään kuluttajan mielenkiintoa kehittämällä omaleimaisia, toisiaan täydentäviä kypsiä lihatuotteita. Koskahan sitä kypsää jauhelihaa saadaan?

Itse tehden ei säästä….

…ei ainakaan naudanpaistin valmistuksessa.

Kotiin ostettu, 14,80 euroa kilolta maksanut, 1700 g painoinen naudanpaisti hupeni huolellisesti ohjeita noudattamalla ja ammattilaistason välineillä 68 prosenttiin alkuperäisestä. Kypsän, siivutetun paistin kilohinnaksi tuli noin 22 euroa. Aikaa esivalmisteluihin, paistamiseen ja siivutukseen kului lähes viisi tuntia.

Saarioinen Oy:n kypsän naudanpaistin kilohinta on päivittäistavarakaupassa noin 25 euroa.

Valinnan ratkaisevat käytettävissä oleva aika sekä tunne- ja tunnelma –asiat. Sekä itsetehdylle että valmiina ostetulle paistille riittää varmasti markkinoita.

Saarioinen Oy:n valmistusprosessi

Tuore, Jyväskylän lihanjalostuslaitoksella leikattu naudan sisäpaisti saapuu varhain aamulla Valkeakosken ruokatehtaan jäähdyttämöön. Sieltä suolaamon työntekijät noutavat paistit ja suolaavat ne neulasuolauskoneella. Tämän jälkeen paistit pippuroidaan pinnalta ja ladotaan kypsennysvaunuihin. Paistit siirretään kypsennysvaunuissa keittokaappiin, jossa niitä hellävaraisesti kypsennetään noin 4 tuntia alle 100 C:n lämpötilassa. Kypsennyksen jälkeen paistit jäähdytetään ja niiden annetaan vetäytyä viileässä yli yön. Aamulla paistit siivutetaan, pakataan ja lähetetään rullarataa pitkin Saarioisten keskuslähettämöön.

Valmistusprosessi kotona

Raakakypsytetty naudan sisäpaisti otetaan huoneenlämpöön 2 tuntia ennen paistamista. Paisti kuivataan pinnalta ja ruskistetaan pikaisesti joka puolella käyttäen paistorasvana voita ja öljyä. Ruskistuksen jälkeen laitetaan lihalämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan, ja paisti juuri paistin kokoiseen vuokaan. Paisti kypsennetään uunissa 100 °C lämpötilassa, kunnes sisälämpötila on maun mukaan 61-70 astetta (tässä kokeessa 65 astetta). Kypsennysaika on noin 3 - 4 tuntia. Kypsä paisti nostetaan pois uunista ja pintaan hierotaan merisuolaa ja mustapippuri-valkopippurisekoitusta. Paisti kääritään folioon lepäämään noin puoleksi tunniksi ennen siivutusta.

— Mari Hannuksela (Markkanen)

Artikkeli on julkaistu Lihalehdessä lokakuussa 2007.
 
Graafinen suunnittelu Asiaset Oy